Os carboidratos
Os carboidratos, também chamados glicídios ou hidratos de carbono, são a principal fonte de energia da alimentação humana. O termo açúcar é, às vezes, utilizado com o sentido de carboidrato, o que provoca certa confusão, como veremos adiante.
A maior parte das calorias da alimentação humana é garantida pelos carboidratos.
A sofisticação do nível de vida em países industrializados ocasionou profundas mudanças na dieta. O consumo de açúcar refinado aumentou vertiginosamente, ao mesmo tempo que a quantidade de amido e fibra fornecidos por grãos, vegetais e alimentos não-beneficiados diminuiu. Essas mudanças, associadas ao uso intensivo de aditivos químicos, insumos agrícolas e produtos industrializados, são consideradas por muitos cientistas da nutrição como responsáveis, em significativa parte, por graves danos infligidos à saúde pública. A catastrófica alteração no perfil de morbimortalidade por doenças crônicas e degenerativas ao longo do século é apenas uma das conseqüências.
A fotossíntese e os carboidratos
A fotossíntese é um fenômeno deslumbrante, em que reside significativa parte do segredo da vida. Por meio dele, substâncias inorgânicas simples, como o gás carbônico e a água, são, sob efeito da energia solar, fixados pela clorofila, reunidos e convertidos em compostos orgânicos que participam da nutrição vegetal e animal. Os carboidratos, formados na fotossíntese, são armazenados nas folhas, nos caules, nas raízes, nas sementes e nos frutos como nutrientes utilizáveis em diferentes funções, ou como material de reserva. O amido é o exemplo mais comum de carboidrato complexo de reserva sintetizado pelas plantas. Ocorre em praticamente todos os alimentos vegetais, em quantidades variáveis.
O dióxido de carbono (gás carbônico) absorvido pelas folhas é hidratado pela água retirada do solo pelas raízes. Como resultado, há liberação de oxigênio para a atmosfera. A energia responsável pela reunião química dos vários átomos e a formação das cadeias carbonadas dos carboidratos provém do sol. O organismo animal está dotado de recursos que convertem a energia dos alimentos em outras modalidades de energia: mecânica, química, elétrica etc., permitindo, respectivamente, o movimento dos músculos, a formação de diferentes compostos químicos no metabolismo, a atividade do sistema nervoso, etc. É interessante observar que a "queima" do carboidrato no corpo volta a fornecer as substâncias básicas: gás carbônico e água.
Sol - fonte original de energia
As diferentes modalidades de energia da vida animal e vegetal, e mesmo aquelas utilizadas ou modificadas pela tecnologia, dependem ou derivam da luz solar. Segundo o relato bíblico da criação, Deus criou primeiro a luz, em seguida a água e depois fez separação entre águas e águas, criando o solo. Tomadas essas providências básicas, ordenou que a terra produzisse "relva, ervas que dêem semente e árvores frutíferas que dêem fruto segundo a sua espécie (...)". Finalmente, após ter determinado a existência da base nutricional da vida – os vegetais –, criou os animais marinhos, as aves, os anfíbios, os répteis e os mamíferos, coroando Sua magnífica obra com a criação do homem, distinguido pela dotação de inteligência.
Inverno nuclear
Se a luz solar deixasse de incidir sobre o planeta, dentro de pouco tempo se extinguiria a vida aqui. Uma guerra atômica poderia ocasionar aquilo que os estudiosos chamam de "inverno nuclear". As bombas nucleares originam "cogumelos" capazes de aspirar milhões de toneladas de fuligem e espalhá-la pela atmosfera, criando uma densa barreira negra que impediria a passagem dos raios solares. Sem luz, cessaria a atividade fotossintetizante das plantas, seguindo-se o desaparecimento da vida vegetal e a gradual diminuição de alimentos disponíveis, com a conseqüente e inevitável extinção de toda vida animal, inclusive a do homem. Se isso viesse a acontecer, a Terra voltaria a ser como no princípio: "sem forma e vazia".
Classificação dos carboidratos
A classificação mais importante dos carboidratos diz respeito ao número de unidades constitutivas de uma molécula:
- Os monossacarídios têm apenas uma unidade de carboidrato.
- Os dissacarídios são formados de dois monossacarídios iguais ou diferentes.
- Os oligossacarídios contêm entre três e dez monossacarídios. Os polissacarídios, também chamados glicídios complexos, contêm inúmeras unidades de monossacarídios.
Monossacarídios
Glicose
Também chamada açúcar de uva e dextrose, a glicose é um monossacarídio cristalino e incolor, hidrossolúvel, presente nas frutas, no mel de abelha e em diversos outros alimentos. É o açúcar encontrado no sangue. Apresenta sabor pronunciadamente doce, com grau de doçura igual a 74, sendo um pouco menos doce que a sacarose e um pouco mais doce que o sorbitol. Freqüentemente ocorre na forma simples de glicose nos alimentos, podendo também ser obtida a partir da degradação enzimática de carboidratos mais complexos, como amido, dextrina e maltose. Todos os glicídios presentes nos alimentos e absorvidos pelo intestino são convertidos em glicose, que é a forma de glicídio circulante no sangue. Na célula, a glicose é fosfatada em glicose-6-fosfato, sendo utilizada na produção de energia. No fígado e nos músculos, a glicose pode ser armazenada na forma complexa de glicogênio, que é utilizado pelo corpo em situação específica de necessidade energética.
Frutose
Também chamada açúcar das frutas e levulose, a frutose é um monossacarídio cristalino e branco, facilmente hidrossolúvel, presente em associação com a ribose nas frutas, no mel e em certas verduras. É o mais doce de todos os carboidratos, com grau de doçura igual a 173. Juntamente com a glicose, forma a sacarose, que estudaremos adiante.
Galactose
A galactose dificilmente é encontrada livre na natureza, sendo obtida a partir da hidrólise da lactose, o açúcar do leite, que fornece galactose e glicose. É menos solúvel em água que a glicose, e apresenta grau de doçura relativamente baixo (32), inferior ao manitol e aproximadamente igual à maltose, porém maior que a lactose. A galactose é componente de certos glicolipídios e glicoproteínas, sendo encontrada no sistema nervoso e em outros tecidos.
Pentoses
As pentoses contêm cinco átomos de carbono. A arabinose e a xilose são pentoses presentes nas frutas; a ribose e a desoxirribose são pentoses encontradas em tecidos animais, constituindo os ácidos nucléicos e certas coenzimas.
Álcoois de monossacarídios
O sorbitol é um álcool derivado da glicose, obtido a partir da sua hidrogenação. Ocorre também naturalmente em diversas frutas e verduras. Certos produtos dietéticos para emagrecimento utilizam o sorbitol como adoçante, pois sua absorção é lenta, o que, mantendo o nível de glicose no sangue elevado por mais tempo, retarda a sensação de fome. Seu grau de doçura (60) quase equivale ao da glicose. O valor calórico do sorbitol, não obstante, é aproximadamente igual ao daquela hexose. O manitol está presente em alimentos como a batata-doce, a cenoura, o abacaxi, a azeitona e o aspargo. Apresenta baixa digestibilidade, fornecendo a metade do valor calórico da glicose. O grau de doçura é semelhante ao da galactose. Deriva da manose. O xilitol, ou "açúcar da madeira", provém da xilose e é pouco absorvido, sendo considerado como adoçante não-calórico. Seu grau de doçura é elevado, equivalendo ao da sacarose.
Os alimentos e produtos dietéticos para emagrecimento e para diabéticos, que contêm sucedâneos dos açúcares comuns, como os álcoois de monossacarídios que acabamos de considerar, merecem cautela. Não raro os rótulos comerciais veiculam informações distorcidas, mal colocadas ou exageradas sobre os presumíveis efeitos desses produtos. Por exemplo, as expressões "não-calórico" e "não engorda" são muitas vezes inadequadas.
O inositol é um álcool semelhante aos monossacarídios, e ocorre geralmente associado a grupos fosfato, formando o hexafosfato de inositol (ou ácido fítico), substância presente nas cascas de cereais e na soja, entre outros alimentos.
Dissacarídios
Sacarose (glicose + frutose)
É o mais comum dos carboidratos, especialmente na alimentação moderna, razão por que é popularmente conhecido como "açúcar de mesa". Não é, contudo, recomendável empregar o termo "açúcar" como sinônimo de carboidrato.
A sacarose pode ser extraída da cana e da beterraba. Encontra-se também no mel e em grande número de frutas e vegetais. Quando hidrolisada, fornece glicose e frutose em proporções iguais, passando então esta mistura a ser chamada "açúcar invertido". O açúcar refinado contém grande concentração de sacarose, ou apenas esta substância, sendo nutricionalmente pobre. O consumo exagerado de açúcar, freqüente na dieta moderna, encontra-se associado a incorreções nutricionais que constituem fatores causais de várias doenças crônico-degenerativas, como propõem vários estudiosos.
Maltose (glicose + glicose)
É obtida a partir da degradação diastásica do amido. Durante a digestão, é o último agregado molecular a que o amido é reduzido antes de ser desdobrado em sua unidade constitutiva, a glicose. O adocicado da maltose é suave, comparando-se ao da galactose. A maltose é pouco fermentável pelas bactérias intestinais, razão por que às vezes é utilizada juntamente com a dextrina em fórmulas infantis que visam à prevenção da diarréia.
Lactose (glicose + galactose)
É o principal glicídio do leite, não se conhecendo outra fonte deste carboidrato. Apresenta menor solubilidade que outros dissacarídios. Seu grau de doçura é considerado um dos mais baixos entre os açúcares. A enzima que desdobra este dissacarídio é a lactase, produzida em apreciável quantidade nos lactentes, mas em menor quantidade nos adultos. Quando há deficiência desta enzima, instala-se um quadro denominado intolerância à lactose, caracterizado por diarréia, flatulência e desconforto abdominal quando se ingere leite.
Polissacarídios
Os principais polissacarídios digeríveis, ou utilizáveis no metabolismo, são o amido, as dextrinas e o glicogênio. A celulose é um importante polissacarídio não digerível pelo organismo humano, constituindo parte da fibra dietética. Tanto a celulose como o amido, as dextrinas e o glicogênio, são formados de glicose em diferentes arranjos. Outros polissacarídios menos importantes em nutrição são a inulina, pouco digerível, formada de frutose e encontrada em alimentos como certas raízes e bulbos, e as galactanas, formadas de galactose, também de baixa digestibilidade.
Os polissacarídios ou carboidratos complexos geralmente distinguem-se por sua baixa solubilidade e alto conteúdo energético. As plantas e os animais valem-se de polissacarídios como meio de estocar energia.
Amido
O amido é encontrado na forma de grânulos de variados aspectos e tamanhos, arrumados em camadas geralmente concêntricas. Encontra-se encapsulado numa parede protetora de celulose, no interior da célula vegetal, como importante elemento estocador de energia. As moléculas de glicose, que se unem em grande número para formar o amido, formam dois arranjos distintos:
1. Amilose: as unidades de glicose estão unidas linearmente, numa longa cadeia sem ramificações (laços glicosídicos alfa 1-4).
2. Amilopectina: a cadeia de glicose apresenta pontos de ramificações (nas ramificações, os laços glicosídicos são do tipo alfa 1-6).
Os amidos de diferentes alimentos distinguem-se pelos teores de amilose e amilopectina. Praticamente todos os vegetais contêm amido, em maior ou menor quantidade. Especialmente ricos são os grãos e as raízes.
O cozimento dos alimentos dilata os grânulos de amido e abranda o envelope celulósico que o envolve, favorecendo a digestão. A boa mastigação também auxilia no rompimento dessa cápsula e na liberação do amido para a atividade enzimática.
Dextrina
As dextrinas são formadas numa etapa intermediária do desdobramento do amido. Apresentam maior solubilidade que o amido, e sabor doce. As dextrinas são posteriormente desdobradas em moléculas de maltose, que por fim são degradadas às unidades constitutivas de glicose.
Glicogênio
Também chamado "amido animal", é o glicídio de armazenamento nos tecidos animais. Como o glicídio é principalmente utilizado na produção de energia, o glicogênio pode ser considerado um estoque energético. Uma molécula de glicogênio pode conter dezenas de milhares de unidade de glicose, que são liberadas na razão direta das requisições metabólicas. O fígado e o músculo armazenam glicogênio na quantidade aproximada de 340 gramas em um homem adulto, das quais 230 gramas distribuem-se pelos músculos e 110 gramas concentram-se no fígado. Essa reserva corresponde a 1.400 kcal, valor relativamente pequeno, e que se destina a atender requerimentos transitórios do metabolismo. O glicogênio muscular atende prestamente à necessidade energética dos músculos, ao passo que o glicogênio hepático é facilmente disponível para o controle da glicemia. A estrutura do glicogênio é semelhante à da amilopectina, pois apresenta muitas ramificações.
Celulose
É o principal constituinte do arcabouço das plantas. Animais como os ruminantes digerem a celulose graças à presença de bactérias do rúmen que produzem celulase, enzima específica para este polissacarídio. No caso do homem, a celulose não é digerida, constituindo grande parte da massa fecal, função hoje considerada importante para o desempenho normal do intestino. A celulose é significativa parte da fibra da dieta, e está presente nos vegetais, principalmente nas cascas, nas hastes, nos grãos integrais, nas frutas, nas folhas e nas sementes.
Teor de carboidratos em alguns alimentos:
Ameixa (seca)
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43,15%
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Arroz
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76,50%
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Banana-nanica
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22,00%
|
Banana-ouro
|
36,80%
|
Banana (passa)
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67,30%
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Batata-doce (branca)
|
20,00%
|
Batata-doce (roxa)
|
21,70%
|
Batatinha
|
17,60%
|
Feijão-guandu
|
54,25%
|
Feijão-mulatinho
|
52,95%
|
Feijão (seco)
|
51,43%
|
Grão-de-bico
|
58,30%
|
Lentilha
|
59,20%
|
Mandioca
|
86,40%
|
Mel
|
78,14%
|
Melado
|
86,75%
|
Milho
|
70,10%
|
Trigo
|
76,00%
|
Uva (passa)
|
75,40%
|
Uva (suco)
|
20,40%
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