Os carboidratos, também chamados glicídios ou hidratos de carbono, são a principal fonte de energia da alimentação huma­na. O termo açúcar é, às vezes, utilizado com o sentido de carboidrato, o que provoca certa confusão, como veremos adiante.

A maior parte das calorias da alimentação humana é garantida pelos carboidratos.

A sofisticação do nível de vida em países industrializados oca­sionou profundas mudanças na dieta. O consumo de açúcar refinado aumentou vertiginosamente, ao mesmo tempo que a quantidade de amido e fibra fornecidos por grãos, vegetais e alimentos não-beneficiados diminuiu. Essas mudanças, associadas ao uso intensivo de aditivos químicos, insumos agrícolas e produtos industrializados, são consideradas por muitos cientistas da nutrição como responsáveis, em significativa parte, por graves danos infligidos à saúde pública. A catastrófica alteração no perfil de morbimortalidade por doenças crônicas e degenerativas ao longo do século é apenas uma das conseqüências.

 

A fotossíntese é um fenômeno deslumbrante, em que reside significativa parte do segredo da vida. Por meio dele, substâncias inorgânicas simples, como o gás carbônico e a água, são, sob efeito da energia solar, fixados pela clorofila, reunidos e convertidos em compos­tos orgânicos que participam da nutrição vegetal e animal. Os carboi­dratos, formados na fotossíntese, são armazenados nas folhas, nos caules, nas raízes, nas sementes e nos frutos como nutrientes utilizáveis em diferentes funções, ou como material de reserva. O amido é o exemplo mais comum de carboidrato complexo de reserva sintetizado pelas plantas. Ocorre em praticamente todos os alimentos vegetais, em quantidades variáveis.

O dióxido de carbono (gás carbônico) absorvido pelas folhas é hidratado pela água retirada do solo pelas raízes. Como resultado, há liberação de oxigênio para a atmosfera. A energia responsável pela reunião química dos vários átomos e a formação das cadeias carbonadas dos carboidratos provém do sol. O organismo animal está dotado de recursos que convertem a energia dos alimentos em outras modalidades de energia: mecânica, química, elétrica etc., permitindo, respectiva­mente, o movimento dos músculos, a formação de diferentes compostos químicos no metabolismo, a atividade do sistema nervoso, etc. É interessante observar que a "queima" do carboidrato no corpo volta a fornecer as substâncias básicas: gás carbônico e água.

 

 

As diferentes modalidades de energia da vida animal e vegetal, e mesmo aquelas utilizadas ou modificadas pela tecnologia, dependem ou derivam da luz solar. Segundo o relato bíblico da criação, Deus criou primeiro a luz, em seguida a água e depois fez separação entre águas e águas, criando o solo. Tomadas essas providências básicas, ordenou que a terra produzisse "relva, ervas que dêem semente e árvores frutíferas que dêem fruto segundo a sua espécie (...)". Finalmente, após ter determi­nado a existência da base nutricional da vida – os vegetais –, criou os animais marinhos, as aves, os anfíbios, os répteis e os mamíferos, coroando Sua magnífica obra com a criação do homem, distinguido pela dotação de inteligência.

 

 

Se a luz solar deixasse de incidir sobre o planeta, dentro de pouco tempo se extinguiria a vida aqui. Uma guerra atômica poderia ocasionar aquilo que os estudiosos chamam de "inverno nuclear". As bombas nucleares originam "cogumelos" capazes de aspirar milhões de tonela­das de fuligem e espalhá-la pela atmosfera, criando uma densa barreira negra que impediria a passagem dos raios solares. Sem luz, cessaria a atividade fotossintetizante das plantas, seguindo-se o desaparecimento da vida vegetal e a gradual diminuição de alimentos disponíveis, com a conseqüente e inevitável extinção de toda vida animal, inclusive a do homem. Se isso viesse a acontecer, a Terra voltaria a ser como no princípio: "sem forma e vazia".

 

 

A classificação mais importante dos carboidratos diz respeito ao número de unidades constitutivas de uma molécula:

- Os monossacarídios têm apenas uma unidade de carboidrato.

- Os dissacarídios são formados de dois monossacarídios iguais ou diferentes.

- Os oligossacarídios contêm entre três e dez monossacarídios. Os polissacarídios, também chamados glicídios complexos, con­têm inúmeras unidades de monossacarídios.

 

 

 

Também chamada açúcar de uva e dextrose, a glicose é um monos­sacarídio cristalino e incolor, hidrossolúvel, presente nas frutas, no mel de abelha e em diversos outros alimentos. É o açúcar encontrado no sangue. Apresenta sabor pronunciadamente doce, com grau de doçura igual a 74, sendo um pouco menos doce que a sacarose e um pouco mais doce que o sorbitol. Freqüentemente ocorre na forma simples de glicose nos alimentos, podendo também ser obtida a partir da degradação enzimática de carboidratos mais complexos, como amido, dextrina e maltose. Todos os glicídios presentes nos alimentos e absorvidos pelo intestino são convertidos em glicose, que é a forma de glicídio circulante no sangue. Na célula, a glicose é fosfatada em glicose-6-fosfato, sendo utilizada na produção de energia. No fígado e nos músculos, a glicose pode ser armazenada na forma complexa de glicogênio, que é utilizado pelo corpo em situação específica de necessidade energética.

 

 

Também chamada açúcar das frutas e levulose, a frutose é um monossacarídio cristalino e branco, facilmente hidrossolúvel, presente em associação com a ribose nas frutas, no mel e em certas verduras. É o mais doce de todos os carboidratos, com grau de doçura igual a 173. Juntamente com a glicose, forma a sacarose, que estudaremos adiante.

 

 

A galactose dificilmente é encontrada livre na natureza, sendo obtida a partir da hidrólise da lactose, o açúcar do leite, que fornece galactose e glicose. É menos solúvel em água que a glicose, e apresenta grau de doçura relativamente baixo (32), inferior ao manitol e aproximadamen­te igual à maltose, porém maior que a lactose. A galactose é componente de certos glicolipídios e glicoproteínas, sendo encontrada no sistema nervoso e em outros tecidos.

 

 

As pentoses contêm cinco átomos de carbono. A arabinose e a xilose são pentoses presentes nas frutas; a ribose e a desoxirribose são pentoses encontradas em tecidos animais, constituin­do os ácidos nucléicos e certas coenzimas.

 

 

O sorbitol é um álcool derivado da glicose, obtido a partir da sua hidrogenação. Ocorre também naturalmente em diversas frutas e verduras. Certos produtos dietéticos para emagrecimento utilizam o sorbitol como adoçante, pois sua absorção é lenta, o que, mantendo o nível de glicose no sangue elevado por mais tempo, retarda a sensação de fome. Seu grau de doçura (60) quase equivale ao da glicose. O valor calórico do sorbitol, não obstante, é aproximadamente igual ao daquela hexose. O manitol está presente em alimentos como a batata-doce, a cenoura, o abacaxi, a azeitona e o aspargo. Apresenta baixa digestibi­lidade, fornecendo a metade do valor calórico da glicose. O grau de doçura é semelhante ao da galactose. Deriva da manose. O xilitol, ou "açúcar da madeira", provém da xilose e é pouco absorvido, sendo considerado como adoçante não-calórico. Seu grau de doçura é elevado, equivalendo ao da sacarose.

Os alimentos e produtos dietéticos para emagrecimento e para diabéticos, que contêm sucedâneos dos açúcares comuns, como os álcoois de monossacarídios que acabamos de considerar, merecem cautela. Não raro os rótulos comerciais veiculam informações distorci­das, mal colocadas ou exageradas sobre os presumíveis efeitos desses produtos. Por exemplo, as expressões "não-calórico" e "não engorda" são muitas vezes inadequadas.

O inositol é um álcool semelhante aos monossacarídios, e ocorre geralmente associado a grupos fosfato, formando o hexafosfato de inositol (ou ácido fítico), substância presente nas cascas de cereais e na soja, entre outros alimentos.

 

 

É o mais comum dos carboidratos, especialmente na alimentação moderna, razão por que é popularmente conhecido como "açúcar de mesa". Não é, contudo, recomendável empregar o termo "açúcar" como sinônimo de carboidrato.

A sacarose pode ser extraída da cana e da beterraba. Encontra-se também no mel e em grande número de frutas e vegetais. Quando hidrolisada, fornece glicose e frutose em proporções iguais, passando então esta mistura a ser chamada "açúcar invertido". O açúcar refinado contém grande concentração de sacarose, ou apenas esta substância, sendo nutricionalmente pobre. O consumo exagerado de açúcar, fre­qüente na dieta moderna, encontra-se associado a incorreções nutrici­onais que constituem fatores causais de várias doenças crônico-degene­rativas, como propõem vários estudiosos.

 

 

É obtida a partir da degradação diastásica do amido. Durante a digestão, é o último agregado molecular a que o amido é reduzido antes de ser desdobrado em sua unidade constitutiva, a glicose. O adocicado da maltose é suave, comparando-se ao da galactose. A maltose é pouco fermentável pelas bactérias intestinais, razão por que às vezes é utilizada juntamente com a dextrina em fórmulas infantis que visam à prevenção da diarréia.

 

 

É o principal glicídio do leite, não se conhecendo outra fonte deste carboidrato. Apresenta menor solubilidade que outros dissacarídios. Seu grau de doçura é considerado um dos mais baixos entre os açúcares. A enzima que desdobra este dissacarídio é a lactase, produzida em apreciável quantidade nos lactentes, mas em menor quantidade nos adultos. Quando há deficiência desta enzima, instala-se um quadro denominado intolerância à lactose, caracterizado por diarréia, flatulên­cia e desconforto abdominal quando se ingere leite.

 

 

Os principais polissacarídios digeríveis, ou utilizáveis no metabolis­mo, são o amido, as dextrinas e o glicogênio. A celulose é um importante polissacarídio não digerível pelo organismo humano, constituindo parte da fibra dietética. Tanto a celulose como o amido, as dextrinas e o glicogênio, são formados de glicose em diferentes arranjos. Outros polissacarídios menos importantes em nutrição são a inulina, pouco digerível, formada de frutose e encontrada em alimentos como certas raízes e bulbos, e as galactanas, formadas de galactose, também de baixa digestibilidade.

Os polissacarídios ou carboidratos complexos geralmente distin­guem-se por sua baixa solubilidade e alto conteúdo energético. As plantas e os animais valem-se de polissacarídios como meio de estocar energia.

 

 

O amido é encontrado na forma de grânulos de variados aspectos e tamanhos, arrumados em camadas geralmente concêntricas. Encontra­-se encapsulado numa parede protetora de celulose, no interior da célula vegetal, como importante elemento estocador de energia. As moléculas de glicose, que se unem em grande número para formar o amido, formam dois arranjos distintos:

1. Amilose: as unidades de glicose estão unidas linearmente, numa longa cadeia sem ramificações (laços glicosídicos alfa 1-4).

2. Amilopectina: a cadeia de glicose apresenta pontos de ramifica­ções (nas ramificações, os laços glicosídicos são do tipo alfa 1-6).

Os amidos de diferentes alimentos distinguem-se pelos teores de amilose e amilopectina. Praticamente todos os vegetais contêm amido, em maior ou menor quantidade. Especialmente ricos são os grãos e as raízes.

O cozimento dos alimentos dilata os grânulos de amido e abranda o envelope celulósico que o envolve, favorecendo a digestão. A boa mastigação também auxilia no rompimento dessa cápsula e na liberação do amido para a atividade enzimática.

 

 

As dextrinas são formadas numa etapa intermediária do desdobra­mento do amido. Apresentam maior solubilidade que o amido, e sabor doce. As dextrinas são posteriormente desdobradas em moléculas de maltose, que por fim são degradadas às unidades constitutivas de glicose.

 

 

Também chamado "amido animal", é o glicídio de armazenamento nos tecidos animais. Como o glicídio é principalmente utilizado na produção de energia, o glicogênio pode ser considerado um estoque energético. Uma molécula de glicogênio pode conter dezenas de milhares de unidade de glicose, que são liberadas na razão direta das requisições metabólicas. O fígado e o músculo armazenam glicogênio na quantidade aproximada de 340 gramas em um homem adulto, das quais 230 gramas distribuem-se pelos músculos e 110 gramas concen­tram-se no fígado. Essa reserva corresponde a 1.400 kcal, valor relati­vamente pequeno, e que se destina a atender requerimentos transitórios do metabolismo. O glicogênio muscular atende prestamente à necessi­dade energética dos músculos, ao passo que o glicogênio hepático é facilmente disponível para o controle da glicemia. A estrutura do glicogênio é semelhante à da amilopectina, pois apresenta muitas ramificações.

 

 

É o principal constituinte do arcabouço das plantas. Animais como os ruminantes digerem a celulose graças à presença de bactérias do rúmen que produzem celulase, enzima específica para este polissaca­rídio. No caso do homem, a celulose não é digerida, constituindo grande parte da massa fecal, função hoje considerada importante para o desempenho normal do intestino. A celulose é significativa parte da fibra da dieta, e está presente nos vegetais, principalmente nas cascas, nas hastes, nos grãos integrais, nas frutas, nas folhas e nas sementes.